Osmanlı Seyyâr Matbahlarına Mahsûs Ta‘lîmâtnâme

Yayına Hazırlayan: Göktuğ Küçükçoban

Osmanlı Seyyâr Matbahlarına Mahsûs Ta‘lîmâtnâme

Harbîye Nezâreti

Levâzımât-ı ‘Umûmîye Dâ’iresi

Matbaa-i Askerîye

1332

Seyyâr Matbah Hakkında Ta‘rîfât

1- İşbu seyyâr matbah, malzeme ve vaz‘ına mahsûs ön araba ile pişirme tertîbâtı ve kezâ matbah edevâtı ve mahrûkât vaz‘ına mahsûs yerleri hâvî ard arabadan müteşekkil olmak üzere dört tekerlek üstünde müteharriktir.

2- Ön arabanın arka cihetinde dest-gâhlık hidmeti îfâ eder ve –inip kalkar- tahta bir masa levhası mevcûddur.

3- Ard arabanın ufak kolları üstünde merbût gılâflı bir halkaya iç içe mevziʻ iki ʻaded su kovası kayışlarla tesbît olunmuştur.

4- Pişirme tertîbâtı 170 litre hacim istîʻâbesinde bir yemek kazanından ibârettir.

5- Yemek kazanı çifte cidârlıdır. Her ikisinin arasında gliserin bulunur. Yemek kazanının üst kenârındaki imlâ borusu gliserin muhteviyâtının irtifâʻsını ölçmeye mahsûs bir tertîbâta mâliktir.

Hâricî kazanda, hararet ve vüsʻat peydâ eden gliserin almaya mahsûs bir derece borusu vardır. Bu boru bacanın yanında yukarı îsâl edilmiş olup yukarda açık bir […] derûnuna müntehîdir.

Yemek kazanının kapağı derûnunda bir emnîyet sibopu mevcûddur.

6- Yemek kazanının inip kalkan bir bacası vardır. Mezkûr bacanın munsabbı bir duman kapağı vâsıtasıyla kısmen veyâ tamâmen kapanır. Bir baca desteğinde baca ittirildiği vakt destek vazîfesini görür. Kapak vidalarından birinin maʻrifetiyle baca ufkî vazʻîyette tesbît olunabilir.

7- Yemek pişiricinin arkasındaki dolap iner kalkar bir kapak vâsıtasıyla açılır ki bu kapağın iç tarafında kepçe ve et kancası asılı bulunmaktadır.

Yemek kazanının önünde ayrıca bir yerde hâricî kazana mahsûs gliserin ihtiyâcını hâvî bir de bıçak vardır.

8- Bacanın ön ve arka cihetleriyle ard arabanın arka tarafındaki çengeller bir taraftan ziyâ-nisâr fenerleri takmaya mahsûstur.

Sûret-i İstîʻmâli

9-Matbah dururken teshîn olunacağı vaktler arka tekerleklerin çenber parçaları ve parmaklıkları ateş hâlinde dışarı düşen kömürlere karşı toprak vesâ‘ire ile taht-ı muhâfazaya alınmalıdır.

Esnâ-yı Seyrde

A) Ön arabanın arkasında bulunan masa vazîfesini gören tahta levha (Et tahtası) ve matbah edevâtına mahsûs çekmenin altında bulunan aşçıya mahsûs basamağın yukarı kaldırılmış olması lâzımdır.

B) Ateş alınır alınmaz baca indirilir ve yemek kazanı kapağına vidası vâsıtasıyla tesbît olunur.

Pişirmek İçin İttihâz Olunacak Tedârik

1-Yemek kazanı ancak, hiç olmazsa nısf-ı su ile imlâ edildikten sonra teshîn olunmalıdır. Kazan kapatılırken kapak vidaları muʻtedil bir sûrette sıkıştırılır şâyed esnâ-i tabhda kazan kenârından buhar sızarsa buharın sızdığı yerin yakınındaki vida az daha sıkıştırılır.

Yemek Kazanı

Hâricî kazan gliserin ile doldurulmaksızın yemek kazanı katʻîyen teshîn olunmamalıdır. Hîn-i istiʻmâlde âtîdeki tedâbire sırasıyla ve tamâmen ri‘âyet olunacaktır.

a)Bi-zâti-hî pişirici olarak istiʻmâl olunduğu vakt kazan kapağı yukarı kaldırılarak tesbît olunur, müte‘âkiben doldurulur kapak kapanır, duman kapağı ve kül ızgarası açılır.

b)Ateş yakılır ve kapaktaki supaptan buhar sızıncaya (takrîben birçok sâʻat) kadar (ki bu yemeğin pişmeye başladığına ʻalâmettir.) mûtedil bir derecede bulundurulur.

c)Bu müddeti geçecek 20 dakîkadan sonra duman kapağı ile kül ızgarası tamâmen kapatılır ateş dışarı çıkarılır. Ondan sonra yemekler bi-zâti-hî pişirmekle devâm edilir.

d)Âdî kazan olarak istiʻmâl olunduğu vakt kazan kapağı yukarı kaldırılarak tesbît olunur. Müte‘âkiben kazan doldurulur kapak kapanır.  Duman kapağı ile kül ızgarası açılır.

e)Ateş yakılır ve mûtedil bulundurulur kapakta supaptan buhar sızmaya (ki bu yemeğin pişmeye başladığına ʻalâmettir.) kül ızgarasıyla duman kapağı nısf derece kapanır.

f)Yemeğin tabhî için iktizâ eden müddet zarfında ateş gâyet az bulundurulur. Bu tabh müddetinin hitâmına müte‘âkib ateş dışarı alınır ve kül ızgarasıyla duman kapağı tamâmen kapatılır.

Bacanın yanında dar borudan hârice gliserin sıçrar ise ateş der-hâl ta‘dîl olunmalıdır.

13-Teshîn olunmuş kazanın açılması îcâb ettiğinde ilk yanmadan muhâfazası için ya bir tahta parçası veyâhûd ateş kancasıyla evvelâ supap buhar kaçıncaya kadar kaldırılır. Ancak ondan sonra mufassal çenberinin yakınındakinden bâlâ i‘tibâr vidalar gevşetilir. Yürüyüş esnâsında yemeklerin karıştırılması lâzımdır.

14- Şâyed yemekler uzun müddet kazanda kalacak ise bunların takrîben her 12 sâʻatte bir muʻtedil bir ateşle ısıtılması lâzımdır; Bu sûretle yemekler asgarî derece 36 sâʻat kâbil ikmâl bir hâlde kalırlar. Yağmur, karlı ve kezâ pek soğuk hâllerde yemek kazanının üst sathının çadır bezleriyle veyâ buna mümâsil şeylerle setr edilmesi şâyân-ı tavsiyedir.

Tahrîrât

15- Yemekler harç olunduktan sonra kazan ve seyyâr matbah edevâtı der-hâl ve mükemmelen tathîr olunmalıdır. Bu meyânda kazandaki kapak supaplarının tepeliği çıkarılarak bütün supap deliği ve onun altında bulunan kapak, yemek artıkları vesâ‘ireden temizlenecektir.

Tathîrat için yalnız fırçalar, bulaşık bezleri ile suda istiʻmâl olunup kum vesâ‘ire gibi sert şeyler istiʻmâl edilmemelidir. Yemek kokusu kalmamak için tathîrden sonra yemek kazanı birkaç vaktler açık bırakılır.

16- Sahrâ matbahı her gün istiʻmâl olunduk da ateş çekmeye mahsûs mecrâların (arkada bulunan mecrâ münâsiblerini bacanın devrilmesi bir üstüpü vâsıtasıyla yukarıdan ve aşağıdaki çekme kanallarının da ateşlikten) ayda bir kere temizlenmesi lâzımdır. Baca dibini aşağıdan sed eden sürgü kapak gevşetildikten sonra dışarı çekilebilir. Tathîratın hitâmından sonra baca dibi tekrâr kapanır.

17- Her 6-8 haftada çift cidârlı yemek kazanı dışarı alınarak hâricî cidâra yapışan parlak isi kemâl-i i‘tinâ ile ber-taraf olunacaktır. Bu sırada hâricî kazanı her nasıl olursa olsun sakatlıktan tevakkî olunacaktır.

18- Yemek kazanı çift cidârlıdır. Dâhilî ve hâricî kazan arasında gliserin bulunur. İşbu gliserin yemeklerin yanmasını menʻ ile yemeği sıcak tutmaya hâdimdir. Gliserin bir huni ile kazanın üst kenârındaki imlâ ve kontrol borusundan doldurulur.

19- İmlâ ve kontrol borusunun vidalı kapağı bir mu‘âyene çubuğu ile mücehhez (gerekli cihâzları hazırlayan) olup bu çubukta iki işâret vardır. (a) işareti gliserin muhteviyâtının en aşağı derecesini  (b) en yüksek derecesini irâ’e eder. Gliserin muhteviyâtının derecesini mu‘âyene için mu‘âyene çubuğu dışarı alınır temizlenir ve matbahın sallanmayarak doğru durduğu bir sırada tekrâr vidalanır. Böylece eğer çubuk ancak (a) işâretine kadar dolar ise o vakt dahâ gliserin doldurulmak îcâb eder.

20- Matbah her gün istiʻmâl oldundukda gliserin muhteviyâtının derecesi haftada hiç olmazsa bir defʻa mu‘âyene edilir.

Yemek kazanı mikdâr-ı kâfî gliserin muhteviyâtı olmaksızın hiçbir vakt teshîn olunmamalıdır. Zirâ aksi taktîr de kazan yanar.

İmlâ borusuna su veyâ başka bir mâyi hiçbir vakt asla akıtılmamalıdır. 

21- Bacanın yakınından yukarı îsâl olunan boruda esnâ-yı tebâhda gliserin yükselir. Borunun yukarısından gliserin fışkırmaya başlar ise bu hâl matbahın fazla teshîn olunduğuna delâlet eder ki o vakt ateş der-hâl ta‘dîl olunur. Bu da kazanın üst kenârından dışarı gliserin sızar ise kazan vidaları dahâ fazla sıkıştırılmalıdır. Şâyed bu da kâr etmez ise o zamân dâhilî ve hâricî kazan için yeni bir sıkıştırma çenberi konur. Şâyed sahrâ matbahı iyice bir zamândan beri istiʻmâl edilmemiş ise yeniden istiʻmâl edilmeden evvel derece borusunun tıkanıp tıkanmamış olduğunu anlamak için fevkânî deliğe bir tel sokmak sûretiyle mufassallı kısmı mu‘âyene edilir.

22- Takrîben dört ilâ beş aylık yevmî bir istiʻmâlden sonra gliserin muhteviyâtı tecdîd olunmalıdır. Bu mikdârla dâhilî kazan, evvelâ vida somonları kuşatıldıktan sonra dişleri kaldırılır ve güzelce temizlenir.

Dâhilî kazan toprak üzerine konmayıp bir altlığın üstüne konur ki kazan tekrar yerine birleştirildiği vakt kum veya pislik düşmesin.

Demir kapta yedek gliserin bulunur. Bu sarf olunur olunmaz yerine başka konmalıdır.

23- Ancak yüksek derecede teksîf olunmuş maʻdenî hâmızât ve eczâ-yı mürekkebeden ârî asgarî yüzde seksen yedi dereceli gliserin istiʻmâl olunmalıdır.

24- Bâlâda zikr olunan evsâfta gliserin elde etmek kâbil olunduğu vakt gliserin bakîyesinin tamâmen ber-taraf edilmesiyle*[1] kazan buhar silindir yağı dahî istiʻmâl olunabilir. Böyle bir yağın hâmızâtından ârî olması ve nokta-ı iştiʻâlinin 200 derece olması lâzımdır. Hamz mevcûd olup olmadığını mu‘âyene için 10 gram yağ 50 gram sıcak su karıştırılır ve bu halîta için ay çiçeği tohumundan çıkarılan mavi boya ile bu yanmış bir kâğıt **[2] dolduruluyor; şâyed kâğıt kırmızıya boyanırsa yağda hâmızât mevcûd olduğu anlaşılır ki hâricî kazan imlâsı için elverişli değildir.

Nokta-i istiʻmâl hakkındaki mu‘âyene ancak mütehassısları tarafından icrâ olunabilir.

Tabh Hakkında Ta‘lîmât

25- Su taşınmaya mahsûs bir kova yalnız su için istiʻmâl olunur. Sıcak su mezkûr kazanın birini açar bozar binâ’en-ʻaleyh su konduğu vakt akar bir hâle getirir.

26- Seyyâr matbah yalnız et, sebze ve çorba tabhına mahsûs olmak üzere tertîb ve iʻmâl edilmiştir. Eti kavurmak memnûʻdur. Zirâ bunun kazanlar, mazarrâtı vardır.

27- Yemeklere tuz ve baharat tevziʻnden birâz evvel atılır.

Her Bir Yemeğin Sûret-i İhzârı

28- Her bir türlü yemeğin sûret-i ihzârı et ve sebzenin cins ve nev‘ine göre tehallüf eder. Kezâ istiʻmâl olunan ateş derecesinde bu müddet üzerine te’sîri vardır. Şâyed yalnızca konserve ihzâr olunmuyorsa ocağı ateşledikten sonra tamâmını ihzâra değin ‘umûmîyetle 3-4 sâʻat hesâb edilir.

Et Kıyma Makinesi

29- Kıyma makinesi ön arabasının arka cihetinde bulunan iner kalkar tahtanın üzerine vidalanır. Et kıyılmadan evvel kalın sinirleri ayıklanır ve parmak uzunluğunda et parçaları hâlinde kesilir. Makine şâyed güzelce kesmez veyâhûd tıkanır ise o hâlde bıçak vesâ‘ire yanlış terkîb edilmiş yani takılmıştır. Makinenin istiʻmâlinden sonra bi’l-cümle teferrûʻâtı iyice temizlenecektir.

Sahrâ Matbahının Sûret-i Muhâfazası

30-Matbahların emr-i muhâfazalarında usûlüne tevfîk hareket olunmasına bi’l-hassâ i‘tinâ olunmalıdır. Sahrâ matbahları için en iyi muhâfaza mahalleri intihâb edilmelidir. Yeni inşâ olunmuş binâlar iyice kurumuş olmalıdır.

31-İsti‘mâl olunmuş matbahlar mahall-i mahfûzlarına vaz‘ edilmeden evvel dâhilen ve hâricen iyice temizlenmelidir.

Arâzîde kullanılmış matbahlar üzerindeki somonların cıvataları üzerine sağlam oturup oturmadıkları tüfekçi ustası tarafından mu‘âyene edilir.

32-Sahrâ matbahları, berây-ı muhâfaza konuldukları bir îcâb ettirildiği takdîrde ancak ayrılmış olarak muhâfaza edilir. Bu takdîrde ön araba, ok kolları aşağı indirilmiş vazʻîyette ve ard arabada ok kollarıyla ön arabanın altına doğru ve fakat buna temâs etmeyecek ve dolap vidalarının açılmasına mâniʻ olmayacak sûrette sürülerek yerleştirilir. Baca aşağıya indirilerek vidalanır ve bacadaki duman kapağı kapatılır. Kutular, dolaplar, depolar ve küllükler kapalı olarak kalır. Ve luzûma göre asma kilitler vâsıtasıyla da taht-ı te’mîne alınır. Anahtarlar takımları mahallinde ayrıca hıfz olunur. Kazanın kapak vidaları vasat derecede sıkıştırılır. Kepçe aşağı kapanır. Et tahtası dâ’imâ yukarı doğru kapanır ve çengelerle mükemmellen tesbît olunur.

33- Ön arabaya mahsûs okun halkası eğer tarafındaki muhâfazasında, kayışlar ise kuşak hâlde bırakılır. Uzun çanta kayışlarıyla sarılmayarak açık olarak sarkıtılır.

34- Matbah edavâtı dahî i‘tinâ-yı mahsûs ile muhâfaza edilmesi iktizâ eder. Bunlar ancak sahrâ matbahlarının hîn-i istiʻmâlinde kullanılır dolap gözleri vesâ‘ire dâ’imâ temiz tutulmalı ve rutûbetten vikâye edilmelidir. Et kesme makinesine mahsûs bıçak ve delikli plaklar, paslanmaya karşı muhâfaza eden kâğıtlara sarılarak ʻâ’id olduğu meşin çanta içine vaz‘ olunur. Mezkûr çanta aslâ yağlanmamalıdır.

35-Her bir kap ve tabaklar aralarına pastan muhâfazaya mahsûs kâğıtlar konulacaktır. Bıçaklar, çelik musad kutu açmaya mahsûs aletler kezâ pastan muhâfazaya mahsûs kâğıtlarla sarılacaktır.

36-Kazan kapağından bi‘l-âhare esmer renge getirilmesi husûsî usûlüne tevfîkan tüfekçi ustasına havâle edilir. 

Levâzım-ı Techîzyenin Arabada Vazʻ Olundukları Müşʻir Cedveldir:

Eşyâ	Mahall-i Vaz‘ı
4 büyük kova (çay, kahve, şeker, tuz)	Matbah arabasının mâil sandığı derûnuna
6 tabak
1 et kıyma makinesi (Teferrûʻâtıyla berâber meşin çanta derûnunda)
1 balta
2 bıçak
1 masat
1 gliserin doldurmaya mahsûs huni
1 9.5 litre 5 yedek gliserin hâvî (içine alan) kap
1 fener
1 yakmaya mahsûs yağ dolu şişe
1 kahve kalburu
1 yağa mahsûs kova
1 karıştırma değneği
1 universal vida anahtarı
1 dört ağızlı anahtar
1 anahtar
1 çifte gaga	Mâil sandığın kapağı üzerine tokalanmıştır.
1 tahta depocuğu yerleştirilmiştir.	Mâil sandığın hâricî cidarında
1 kürek
1 demir kalem
1 kefçe (kepçe)	Arka kapağın iç tarafında
1 et kaldırıcı (kanca)
1 yağlama kutusu	Ard arabasının kenarına
1 testere	Ön arabanın arkalığın içine

---

[1] Kalın maden yağı.

[2] Turnusol kağıdı.